Автоматизированные линии приготовления бургеров, роботы-пиццайоло, дроны и «умные воки» становятся всё более распространенными в ресторанах — роботизация позволяет ускорить процессы, снизить издержки. Вместе с тем искусственный интеллект (ИИ) способен предлагать новые кулинарные комбинации и прогнозировать тренды. Ресторатор, совладелица Saperavi Cafe и «Вай Мэ!» Хатуна Колбая рассказала «Известиям» о перспективах внедрения новых технологий.

«Современная кухня — это не только шеф-повар, но и целая команда: повара горячего и холодного цехов, су-шефы, линейные повара, технологи, сборщики блюд и даже посудомойщики. Каждая из этих позиций требует разного уровня вовлеченности, гибкости и креативности. Именно поэтому автоматизации чаще всего поддаются рутинные и стандартизированные процессы — нарезка, перемешивание, жарка по заданному таймингу», — отметила она.

При этом эксперт объяснила, что в условиях высокой загруженности, внезапных изменений в заказах, необходимости «спасти» блюдо или адаптировать его под особые требования клиента только человек способен принимать нестандартные решения в реальном времени.

«Робот не заменит интуицию, опыт и способность к импровизации. Поэтому в обозримом будущем роботизация скорее станет помощником, а не заменой. Машины возьмут на себя однотипные и тяжелые задачи, а людям останется то, что требует мастерства, чутья и страсти к делу», — предположила Колбая.В то же время, она обратила внимание на то, что ИИ может анализировать рецепты, рассчитать идеальный баланс соли и специй, сгенерировать неожиданный соус или рассчитать логистику кухни. Однако такие технологии не заменят шеф-повара.

«Однако шеф — это не просто источник рецептов. Это лидер, дирижёр, художник и психолог в одном лице. Он выстраивает кухонную команду, отвечает за контроль качества, вдохновляет персонал, придумывает идеи, настраивает подачу, управляет поставками и даже общается с гостями. Машина при всей своей вычислительной мощности пока не способна воспроизвести такую многослойную и эмоционально насыщенную роль», — подчеркнула ресторатор.

По ее мнению, искусственный интеллект станет мощным инструментом в руках шеф-повара: он будет помогать быстрее принимать решения, тестировать рецепты, экономить время и ресурсы.