Молоко — это секрет млечных желез млекопитающих, представляющий собой эмульсию жира в коллоидном растворе белков. Состав молока колеблется в большом диапазоне в зависимости от вида, породы и состояния животного, качества корма, климата, времени года, лактационного периода и других факторов. Посетив завод производителя молока можно узнать больше информации про молоко и его полезных свойствах.

Наибольшее распространение имеет молоко коровье, являющееся одним из важнейших средств питания человека. Пищевая ценность этого молока объясняется его приятным вкусом, содержанием в нем всех необходимых для организма веществ (полноценные белки, жир, углеводы, вода, соли, витамины) и его высокой усвояемостью. Усвояемость белков молока в среднем 92%, жира — 95%, углеводов — 100%. 1 кг молока содержит 55 нетто-калорий. Средний состав молока коров отдельных краев, областей и республик РФ колеблется в следующих пределах: воды — 87-89%, сухих веществ — 11- 13%, из них жира — 3-4,5%, сухих веществ обезжиренных — 8-9,5%. Молоко в первые 1-3 дня после отела коровы по виду и своему составу значительно отличается от повседневного и его называют молозивом.

Из белковых веществ в нем находятся глобулин, альбумин и казеин. Последний находится в коллоидном состоянии в соединении с кальцием. Если молоко скисает, то накопившаяся в нем кислота молочная связывает кальций, и происходит выпадание казеина в виде хлопьев (створаживание). При кислотности молока в 26-35°, по Тернеру, молоко свертывается лишь при кипячении, когда же кислотность достигает 65°С и больше, створаживание наступает самопроизвольно. Казеин осаждается также сычужным ферментом, переходя при этом в параказеин.

Из азотистых веществ небелкового вида в нем содержатся в незначительном количестве аминокислоты, креатин, креатинин, мочевина, аммиак и другие. Жир в нем растворен в виде распыленных мелких шариков (1-10 мкм в диаметре). В молочном жире имеется 5-5,5% глицерина, 8-9,5% летучих жирных кислот, 84-85% — нелетучих, из них непредельных, (олеиновая) — 46-47%. Из углеводов в молоке имеется, в основном, молочный сахар (лактоза), переходящая под влиянием жизнедеятельности молочнокислых бактерий в молочную кислоту (молочнокислое брожение).

Минеральный состав молока до конца не изучен. В золе молока найдены: калий, натрий, кальций, железо, магний, фосфор, цинк, сера, марганец, хлор, углекислота. Молоко относительно богато йодом (30-70 мг в 1 л) и содержит в виде ничтожных следов медь, свинец, олово, мышьяк, серебро, алюминий, титан и другие. Среди ферментов в нем наибольшее значение имеют редуктаза и каталаза.

Свежее летнее молоко содержит витамины А, Вг, В, Е и С. В зимнем молоке витаминов мало. Бактерии в нем, даже свежевыдоенном, содержатся в значительном количестве, но основная масса бактерий попадает в него извне (соски и кожа животного, руки доильщиц, доильные аппараты, воздух, посуда и тому подобные).

Среди бактерий в молоке встречаются:

1) молочнокислые — стрептококк и сырная палочка;

2) газообразующие — группа В. Coli, сбраживающие сахар с образованием газа и летучих жирных кислот;

3) гнилостные;

4) вызывающие характерные пороки молока (например, слизистое, тягучее молоко вызывается В. mesenttricus и другие).

Пороки цвета и вкуса молока могут быть и небактериального происхождения, например, горький вкус вследствие поедания животным лука, полыни и других, красный цвет — вследствие попадания в него крови при маститах или ранении сосков и так далее;

5) патогенные микробы, способные вызывать заболевание людей — молочные эпидемии. Патогенные микробы попадают в молоко или от больных животных, как, например, возбудители туберкулеза рогатого скота, мальтийской лихорадки (бруцеллез), ящура, сибирской язвы и других, или же попадают извне — из воздуха, с поверхности кожи и сосков животного, рук доильщиц, посуды, заносятся мухами и тому подобное. Сюда относятся возбудители брюшного тифа, паратифа, дизентерии, холеры, скарлатины, дифтерии, туберкулеза человека и другие.

Автор: Тимур Косенков